A szokványos esti menüt már sokszor lejátszottam. "Vadászatra" indultam, hogy magától nem csillapodó éhségemet kiszolgáljam. Valami újra vágytam, pedig tudtam, hogy a jól ismert, biztonságot nyújtó ízeket nem tudnám magam mögött hagyni még erre az estére sem.
...és akkor megláttam. Már első pillantása tetszett. Mutatós volt, és hihetetlenül illet a környezetébe. Szinte beleolvadt, mégis szemet szúrt - illetve gyönyörködtetett. Rögtön tudtam, hogy pikáns történetnek nézek elébe. Egyszerűen nem is tudtam volna másra gondolni, mikor ilyen kívánatos, zamatos nedvességgel terült el előttem.
...ó, igen... új szósz a tányéron a kedvenc sültem mellé szervírozva !
Az európai gasztro irodalom még ma is előszeretettel ír meglehetősen részrehajlóan a franciák irányába, ha mártásokról esik szó. Félre értés ne essék, hatásuk az európai konyha alakulására tagadhatatlan, és dicséretes, sőt minden bizonnyal a mai napig az egyik legmélyrehatóbb, viszont ma már ennél sokkal messzibb berkeket bejártunk, és ha már arra jártunk ezt-azt magunkkal hoztunk, ill. hoztak a bevándorlók, a média és a bűvös elektronikus háló.
A tematizálás során pácban van az ember, mert könnyen összefolyik a szósz, mártás, mártogató (dip, chutney, relish, salsa, raita), öntet fogalma. Részben azért, mert esetleg mi egy kicsit másként használjuk fel, részben azért, mert nem is egészen autentikusan készítjük el, részben azért, mert a saját hasonló kreációnk már nem egészen préselheto bele se ebbe, se abba. Viszont mindegyik fogalmához közel áll. A legátfogóbb fogalom talán a "szósz".
Útmutató, a szószok tengerén
Ebben a cikkben átugrom az alapmártások fejtegetését, és inkább a későbbi jövevények közül tálalok.
- Mártogató: maga a szóalak sokat mondó. Meleg vagy hideg sültet, kenyeret, chipset, zöldséget, sült burgonyát, bármit alámeríthetünk benne. A "dip" gyakorlatilag a mártogatónak felel meg. Használhatóság miatt viszonylag sűrűbb, hogy belemártás után a falaton maradjon, vagy villával, késsel ráhelyezve rajta maradjon, amíg a szánkhoz emeljük.
- Chutney (csatni): a szó eredeti jelentése "erősen fűszerezett", és Indiából származik. Lehet darabos, vagy homogén, legtöbbször kicsit csípos, és sokszor savanykás ízzel kombinált. A savanyú jegyek lehetnek hozzáadott ízesítők sajátosságai, vagy a még nem egészen érett gyümölcs saját savai.
- A "relish" kifejezés egészen hasonlót takar, de inkább zöldségből vagy több zöldségből, mint gyümölcsből, ill. kevesebb cukorral készült szószt jelent.
- A "pickle" savanyúan eltett zöldséget vagy gyümölcsöt jelent (bár az ecetesen konzervált hal is ezzel a kifejezéssel fejel az üvegbe), és a hasonló indiai készítményeken szintén találkozhatunk vele.
- Raita: szintén indiai, jellegzetes ismertető jegye, hogy joghurtból keverik. Általában a nagyon csípos fogások mellé kínálják (nyilván abból az ésszerű okból, hogy a legtöbb csípos ízt olaj szolgáltatja, így az olaj az, ami jól oldja is).
- Salsa: eredetileg mexikói szósz, ami zöldségekbol és fűszernövényekbol áll. jellemzően apró darabos. Fogyasztják tortillához mártogatónak, hús és zöldség mellé szósznak. Innen adoptálódott szendvicsekbe, és saláta öntetként is megállja a helyét.
- Mostarda: akármennyire is hajaz a "mustár" szavunkra, nem mustár. Középkori, reneszánsz itáliai, fűszeres gyümölcsszósz sültekhez, sajtokhoz (mióta létezik szendvics, abba is). Idő közben ugyan háttérbe szorult, de a gourmet közeg újra magáévá tette. Készülhet kandírozott gyümölcsből fűszerekől illatos szirupban; de ahány ház, annyi szokás - van krémes változata is, ami egy fűszeres lekvárhoz hasonlít (ízvilágban persze sokkal európaiabb, mint a csatni). Tartalmazhat mustárt, de nem védjegye. És hogy jobban jegyezhető legyen a különbség: olaszul "senape" a mustár
- Pesto: mára, annyira sokszínű, hogy az olajjal készített növényi pástétom, vagy szósz a legjobb körbeírása. Alapanyaga lehet fűszernövény, és különbözű olajos mag vagy aszalt zöldság (pl. paradicsom). Legismertebb a bazsalikomból, fenyőmagból, parmezánból és olívaolajból készített változat.
- Halpaszta: távol keleti dip, amibe pl. tavaszi tekercset mártogatnak, de leves ízesítésre is használják.
- Csili szósz: míg a salsa is lefedheti ezt a fogalmat, Ázsiában jellemzőbb az édesre, folyósabbra készített változat.
- Rákpaszta: olajjal higított rákhús készítmény, ami önállóan kenyérre kenve fogyasztható, bár inkább más húsok, mártások, levesek, rizs ízesítőnek használatos. Ha a lágyabb ízek kedvelői közé tartozik, pirítós feltét készítésekor keverje ki vajjal!
- Szójaszósz: mártogatónak is használatos (pl. sushihoz). Van sötét és világos, sósabb, édesebb a különbözo tájak ízlése szerint.
Ám itt elértünk ahhoz a kategóriához, ami név szerint szósz, ám funkciójukat tekintve inkább fuszer (halszósz, osztrigaszósz).
