Gourmilla konyhája

 Könnyed, nyári rozé fröccs. Kellemes, üdítő, de csodát nem vár tőle csodát az ember. Emellett pedig nagyon francia. A kezdő fricskát az adja meg az amerikai konyhának, amikor a híres chef lánya a megérkező tengerentúli szakácsnak odaveti, hogy hozott-e magával ketchutot, de ha egy rövid, kiragadott dialógussal kellene jellemezni a filmet, akkor az alábbi lenne:
A gasztronomiai kalauz ellenőre az NBA-t maguk mögött hagyó, dijoni csapathoz szerződött kosárlabda sztárokkal fogyasztja el a vacsoráját, majd tér be az étterem színfalai mögé, hogy az eddigre lieblinggé vált, helyettesítést végző, bevándorló konykafőnökkel beszéljenek. Az afroamerikai sportolók az örök nemzeti versengés szellemében viccelődnek az elsőszámú és -rangú szakáccsal:
- Olyan vagy, mint mi. Jobb, mint a franciák.
- Ahogy verjük őket az ágyban is.
- De ez itt rendes fazon.
- A legjobb melója van a világon. Azért fizetik, hogy menő helyeken egyen-igyon - mire az önérzetes, kifinomult ízlésű francia egy szemforgatás és nagy levegő után elegáns higgadtsággal és pókerarcal annyit felel:
- Magukat meg azért, hogy gumi labdákat dobáljanak.

A sztori hollywoodiasan sablon. A tehetséges, ám lehetőségektől anyagi okok miatt elzárt amerikai szakácsnak ölébe pottyan a szerencse. Beállhat francia példaképéhez dolgozni. A csúcs gasztronómia csillaga az a karakter, aki csak dr. House óta lett menő, és a filmvásznon is csak azért nyeri el a legtöbb ember szimpátiáját, mert külső szemlélőként a néző azonosulni tud a felülmúlhatatlan tudás hatalmával, és kimondja, megteszi, amit a hétköznapi ember kénytelen lenyelni. Louis Boyer zsémbes, könyörtelen, perfekcionista és ráadásul dühkitörései vannak. Képes szó szerint az adóellenőr nyakának esni, amiért az ő konyhájában készételt fogyasztott, és nem retten vissza, hogy a nem tökéletes ételt az alkalmazottaihoz vagdossa tányérostól. Az ambiciózus újvilági macsó vesz minden akadályt, befut a szakmában, megmenti a veszélybe került nívó éttermi csillagait, és a szerelmek beteljesülésére felteszi a a pontot a konyhában előfelejtett piros melltartó.
Nem egy fenomenális film, de könnyeden szórakoztató, főzés, mosogatás aláfestésnek, vagy túlterhelt agytekervény nyugtatónak egy lusta estén megteszi.

Kiadás éve: 1998.
rendező: Jean Yves Pitoun
forgatókönyvíró: Jean Yves Pitoun
zeneszerző: René-Marc Bini
operatőr: Jean-Marie Dreujou
jelmeztervező: Edith Vesperini, Richard Owings
producer: Régine Konckier, Jean-Luc Ormieres
vágó: Monica Coleman

 szereplők: 
Jason Lee (Loren Collins)
Irene Jacob (Gabrielle Boyer)
Eddy Mitchell (Louis Boyer)
Isabelle Petit-Jacques (Carole)
Sylvie Loeillet (Suzanne)
Thibault de Montalembert (Vincent)
Anthony Valentine (Wellington)

Bármennyire is szeretjük szövevényessé tenni, az emberi élet működése végtelenül egyszerű. Mindig törekszünk arra, hogy az életünk minél egyszerűbb, vagyis kényelmes legyen. Mikor sikerül elérni, akkor pillanat szütle sületlenségekre képesek vagyunk, hogy végre ne legyen egyszerű és unalmas. Egyszerűen az ember hülye.

Most viszont ragadjuk meg az egyszerűséget, mert leírás alapán a világ teremtése is az volt - bár meggyőződésem, hogy Isten tervezőasztaláról került pár terv a kukába, valami meg a határidő miatt befejezetlenül lett megvalósítva. Az én történetem Ádámja nem egyszerű, csak a mint egy átlag férfi, de ilyen apróságon egy nő sem akad fenn, ha nem az ő párja. A másik nem balgaságain oly egyszerű átnézni, ha csak egy barátunk! Még együtt is tudjuk szapulni a velünk azonos nem hiányosságait.

  Azért lépés távolságból sem olyan egyszerű ez az Ádám, csak a konyhája puritán. Egy régebbi albérletében volt talán egy tányér. Én felajánlottam egy régi tányérkészletem, aminek az egyetlen hibája az volt, hogy egy valahai költözés után nem volt rá szükségem. Végül már tukmáltam, de olyan kiállással harcolt ellene, mintha az ő szűzi konyháját erőszakkal meg akarnám rontani.

A mi Ádámunkat egy estén tucat alapanyag és elvi kifogását tiszteletben tartva vendégül láttuk vacsorára úgy, hogy a magunk cifrázását csak belevigyük. Valamikor a desszert és több pohár ürílés után kaptunk egy viszontmeghívást.

...és itt jött a csavar! A mi Ádámunk, akinek most már egynél több tányérja van (mert egy másik bérleményben kvázi örökölve több maradt), de konyhaszeretete azóta sem lángolt fel, vacsorára hívott minket. Meghívást kaptunk a város legjobb szendvicsére, amihez a desszert a város legjobb whiskey-colája lesz.  Ezen szendvicsek iránti bizalmam meghitelezve, és a cím választást utólagos engedelménnyel jóváhagyva, most útjára engedem Ádám almája néven a gasztonónia kb. 3 mm-es azon ritka szeletét, amit szendvics kategóriában posztolásban méltónak vélek narancsos-parmezános sonka ízben.

Marinád hozzávalók/ fő, azaz két szelet:

3 kk. narancslekvár

1 kk. mustár

1 kk. parmezán

csipet tárkony

resszintésnyi szerecsendió

pár csepp citromlé

Én darabos narancslekvárral dolgoztam, inkább mixeltem.  Sima lekvárt kevernék. Összepepecseljük, rá a vékony sonka szeletre*, és forró olajban megpirítjuk.

*Disznóból készült füstölt-főtt sonkából készült nálam. Valószinűsítem, hogy a gépsonka furcsa fintorokat venne fel serpenyőben a messze nagyobb víz leadásból következően.

Hozzávalók:
4 tojás
6 kk. olívaolaj (ehhez ajánluk Cortijo Garay édeskés picual olaját)
1 kk. mustáros méz
1 kk. almaecet
negyed kk. zöldbors
kakukkfű

Megfőzzük keményre a tojásokat, és megtisztítjuk. Levágjuk a tojások egyik oldalát, hogy a sárgáját ki tudjuk venni. A sárgákat a többi hozzávalóval habverővel simára keverjük, visszatöltjük, és dekor sóval megszórva tálaljuk.
Ha hidegtálhoz készítjük, és nem szolgáljuk fel frissen, zselatin srpayvel fújjuk le, hogy ne száradjon ki a krémes töltelék.
Dekoráció: vörösboros só, csili, rózsabors, fekete szezámmal. 

• Az esti hal sütésből visszamaradt némi boros szaft, amit kár lett volna kiönteni, így ma felhasználtam az ebédhez. Olajjal, vajjal együtt szűk 2 decit tett ki. Ehhez hozzáadtam még
• egy kis fazéknyi durvára vágott medvehagymát
• egy csipet sót
• egy kk. méz
• bors

egy púpozott kk. liszt (ez módosulhat a maradék szaft és a hagyma mennyiségétől függően).

Ennél a szósznál még a bolognai is bonyolultabb, a reggeli készülődés közben is gyorsan elkészíthető, hogy ebédre magunkkal vihessük.

A szaft maradékával feltesszük a medvehagymát. Néha keverünk rajta egyet, de szépen el van az magában a blúz (keverés) és a nadrág kivasalása közben. Mikor összeesett az összes levél összeturmixoljuk, ízesítjük, és mehet vissza a tűzre. A lisztet rászitáljuk, és csendesen hagyjuk bugyogni. Mire kész a napi toalett, a liszt szépen alámerül, a szószhoz keverjük és még 5-10 perc múlva kész. A közben kifőtt spagettire kanalazzuk, citrommal meglocsolt, egyszerű, konzerves tonhallal megtetézzük, és fogyasztásra kész.

Jó étvágyat!

Ez egy igazi friss vacsora volt. Nem tökéletes, de a teljesség kulcsa immár a kezemben van. A mártásba a konyha tavaszhírnöke áldozta be magát, ill. fejenként egy-egy kis keszeg pedig Kapuvártól ficánkolt a serpenyőnkig.

  A recept a következő: végy egy jóképű férjet! Becsüld a kiolthatatlan vadászösztönt, és küldd el horgászni! (Az utóbbi valószínűleg nem lesz nehéz, társaságról, eszközről gondoskodik magának.)  A sikeres becserkészést háláld meg sörrel, ezzel biztosítva magadnak a jövőbeli együttműködést.

  Apropó e jutalom… Esther Vilar legismertebb könyvében az egyszerű és elsőre kicsit maszkulinnak  elméletet – mint a nők általában mindent – mégis túlbonyolítja a férfi trenírozást.

  De éhesen nem lehet jól filozofálni, így ugorjunk is a főzésre!

Hozzávalók:

• fejenként egy kis hal (esetünkben keszeg) >O)
• minden  halhoz egy vékony szelet vaj a hűtőből
• halanként egy levél kaffercitrom levél
• halanként negyed kk. római kömény
• és amit kihagytam, pedig nagyon jó lett volna, egy kis malagéta bors (más néven paradicsom(i)- vagy édenmag)
• só, citrom
• olívaolaj, ehhez nagyon jó az erős ízű, picual bogyókból préselt Unioliva
• fehér bor (én a 2 halra 1,5 dl-t borítotttam)
  

A mártáshoz:

• nagy-nagy marék medvehagyma
• 0,75 dl tejszín
• kevés vaj
• 1 megfőtt kiflikrumpli
• só
  

Köretnek:

• kiflikrumpli (nálunk kb. 400 g készült két főre)
• a főzővízbe egy csapott kk. garam masala
  

Dekoráció:

• Szezonja van az ibolyának, ha már felbukkantak a medvehagyma virágok, akkor az is nagyon jó. Jobb híján ehető szárított dekor virágok, de egy ilyen velőig zendülő tavaszi fogáshoz mindenképp kell, hogy már első pillantásra látsszon is az étel lelke.

Elkészítés: a megtisztított, kibelezett halakat kívül-belül dörzsöljük át citrommal, majd mindegyik hasüregébe tegyünk egy vékony szelet vajat és egy kaffercitrom levelet. Megtörjük a római köményt (és az édenmagot), és kívülről bedörzsöljük vele. Olívaolajat melegítünk a serpenyőben, egy kicsit megsercegtetjük a fűszeres halat, majd felöntjük borral. Idővel fordítunk rajta egyet, hogy mind a két fele jól megpuhuljon. A sütésből visszamaradt szaftot akár másnap felhasználhatjuk.

A medvehagyma mártás: a megmosott, felaprított leveleket egy kis vajon időnként átkerevre fedő alatt megpároljuk. A tejszínnel és egy megfőtt krumplival összeturmixoljuk, majd visszatesszük a tűzre, és összefőzzük. Sóval ízesítünk, és hagyjuk, hogy a krumpli kicsit besűrítse.

A köret: ezen nincs mit cifráznom. Megfőzzük, utána egy kis vajon megpirítjuk.

Tálalás: én meggondolatlanul a halra szórtam a szép vörösboros sót, nem gondoltam végig, hogy a bőrét (ami könnyedén leválik készen), úgyis lehúzzuk. Utólag már azt mondom, a hal mellé kell szervírozni a sót.

Visszatérve arra a bizonyos sörre: ehhez a fogáshoz kifejezetten passzol (az Istennek és jó marketingnek hála most már széles körben ismert) Cider, akinek pedig ez a gyümölcs alapú ital nem fekszik, egy Amstel Pulse-t kell leemelni a polcról.

Jó étvágyat!

1 nagy fej hagyma
1 közepes zeller
2 sárgarépa
8 dl zöldség alaplé
2 dl édes fehér bor
4 kk. tejszínes torma
1 kis pohár tejföl
1 babérlevél
1 kk. koriandermag
1 kk. szegfűbors
1 kk. bors
pár szem boróka

vaj a zöldségek pirításához
fél kk. bors durvára törve a zöldségekhez
fél kk. szegfűbors durvára törve a zöldségekhez

A zellert és a répát hasábburgonya vastagságú és kb. 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk. A zöldségeket a bor és az alaplé keverékben, a filterbe csomagolt fűszerek társaságában 20 percig főzzük. Eltávolítjuk a fűszereket, a zeller és a répa felét kiszedjük. A leveshez adjuk a tejfölt és a tormát, majd merülőmixerrel egyenletesre dolgozzuk. A kiszedett zöldségeket megfűszerezve egy kis vajon megpirítjuk, tálalás előtt így tesszük a levesbe. Jó étvágyat! 

(2-3 főre)
Hozzávalók a zöldség alapléhez:
1 nagy vöröshagyma
1 sárgarépa
1 fehérrépa
negyed zellergumó
negyed kk. bors
fél kk. rozmaring
1 púpozott kk. kapor
csipet sáfrány
1 liter víz

Továbbá:
150 g hal (szeletekben)
4 db kiflikrumpli (kb. 200 g)
fél citrom leve

Elkészítés:
Az alaplé hozzávalóit felforrás után kb. 1,5 órán gyöngyöztetjük, a kaprot csak az utolsó fél órában adjuk hozzá. Leszűrjük (a zöldségekből másnap zöldségkrémlevest készíthetünk), visszatesszük a tűzre. Hozzáadjuk a halat és a krumplit, mikor megpuhultak, hozzáfacsarjuk a citromot, és tálalhatjuk. Jó étvágyat! 

Hozzávalók:
2 ek. vaj
1 púpozott ek. liszt
2 tojás sárgája
2 dl száraz fehér bor
50 ml tejszín
100 g gouda
50 g camambert
szerecsendió
2 kk. mustárliszt
jó fél póréhagyma

Elkészítés: világos rántást készítünk, majd hozzá merjük a levest, és beleöntjük a bort, és fűszerezzük. Hozzáadjuk a lereszelt goudát és a felkockázott camambertt, és keverés mellett megvárjuk, amíg a gouda felolvad. A másik sajtot botmixerrel elegyítjük. A tejszínnel elkevert tojássárgát vékony sugárban, keverés mellett hozzáadjuk, majd a felaprított póréhagymát, és még bő 10 percet együtt főzzük. Mellé dióolajjal permetezett pirítóst szervírozunk. Jó étvágyat 

100 g friss shiitake felaprítva (vagy 8-10 fej szárított gombafej*)
150 g vékony csíkokra vágott csirkemell
75 g üvegtészta (cérna)
500 ml csirkehúsleves
700 ml víz
5 g szárított galanga
2 kk. thai citromfű
2 kaffercitrom levél
1 kk. édes bazsalikom
3 ek. halszósz
2 ek. osztrigaszósz
2 el lime lé
csípős csili ízlés szerint

A leves és a víz egyvelegéhez hozzáadjuk a hal- és osztigaszószt, és fél órán át főzzük benne a filterbe töltött galangát, citromfüvet, kaffercitrom levelet és az édes bazsalikomot. Hozzáadjuk a csirkét, a gombát, további negyed órán keresztül főzzük, végül beledobjuk az üvegtésztát, aminek egy-két perc is elég, hogy megpuhuljon. Tálalás előtt a filtert eltávolítjuk, és a levesbe keverjük a lime levet. Jó étvágyat!

*Ha szárított shiitake gombával dolgozunk, a leforrázzuk, majd mikor a gomba megpuhult, felaprítjuk, az áztatóvizet pedig a leveshez felhasználjuk. 

 Leiden, oktober 3.

avagy a paradicsom története

„Nem tanácsos ez gyümölcsöket enni, mert az ember eszét megcsonkítják.” írta Csapó József 1775-ben megjelent Új füves és virágos magyar kert c. könyvében a szerelem almájáról. A paradicsom egész története legalább olyan szeszélyes volt, mint a Csapó által is használt kifejezés háttér mítosza.

Ezt az ínycsiklandó öntetet régebben friss salátára szoktam borítani, de leteszteltük tésztán, és bevált. Az olaj melegítése előtt érdemes előkészíteni minden alapanyagot, és mert nagyon gyorsan készen is van.

Hozzávalók

• 4 ek. olívaolaj
• 4 szem koktél paradicsom (vagy nagyobb fajtából 2 közepes méretű) meghámozva, felaprítva
• 1 marék bazsalikomlevél közepesre aprítva
• fél citrom leve
• fél csapok kiskanálnyi bors
• (1 kk. parmezán – opcionális)

Elkészítés

Az olajat felhevítjük, beledobjuk a többi hozzávalót, fél percig melegítjük, és már mehet is a tésztára vagy salátára. (Egy kis pácolt koktél paradicsommal pedig feltuningolhatjuk még a tésztát). 

Ezzel a finomsággal eltehetünk télre egy keveset a virító nyárból, meg persze a szezonális friss salátánkhoz is dobhatunk belőle. Egy évig garantáltan megőrzi a minőségét, és akkor már úgyis készülhet az utánpótlás.

Hozzávalók:

• zamatos koktél paradicsom
• víz és fehér borecet keveréke (1 literhez 16 kanál; 1 kg paradicsomhoz kb. 1 liter szükséges)

fűszerek:

• friss rozmaring (üvegenként 1 ág)
• friss kakukkfű (üvegenként 2 pici ág)
• fokhagyma (3 dl-es üvegenként 1 dundi gerezdet számolva)
• őrölt bors (1 üveghez egy csipet)
• koriander (1 üveghez egy csipet)
• mustármag (1 üveghez fél kiskanál)
• só és cukor közel azonos arányban

Elkészítés:

1. Az ecetet, a vizet a borssal, sóval és fokhagymával fel tesszük forrni 20-30 percet.
2. Amíg a keverék fortyog, megmossuk a paradicsomot, és a friss fűszerágakat.
3. Feltöltjük a sterilizált üvegeket, mellé tesszük az ágakat, hozzá porciózzuk a koriandert és a mustármagot.
4. Hozzáöntjük a vizes keveréket ügyelve rá, hogy mindent ellepjen és minden adagba jusson fokhagyma.
5. Egy fazékba állítjuk az üvegeket, és felengedjük vízzel úgy, hogy legalább két ujjnyi víz ellepje, és tűzre tesszük. Újra forrástól számítva 40 percig főzzük, aztán lefedve hagyjuk kihűlni, és kész!
6. Kevésbé járatos konyhatündéreknek: a vízkövet ecetes szivaccsal áttöröljük, leöblítjük ;)

 A szokványos esti menüt már sokszor lejátszottam. "Vadászatra" indultam, hogy magától nem csillapodó éhségemet kiszolgáljam. Valami újra vágytam, pedig tudtam, hogy a jól ismert, biztonságot nyújtó ízeket nem tudnám magam mögött hagyni még erre az estére sem.
...és akkor megláttam. Már első pillantása tetszett. Mutatós volt, és hihetetlenül illet a környezetébe. Szinte beleolvadt, mégis szemet szúrt - illetve gyönyörködtetett. Rögtön tudtam, hogy pikáns történetnek nézek elébe. Egyszerűen nem is tudtam volna másra gondolni, mikor ilyen kívánatos, zamatos nedvességgel terült el előttem.
...ó, igen... új szósz a tányéron a kedvenc sültem mellé szervírozva !

  Az európai gasztro irodalom még ma is előszeretettel ír meglehetősen részrehajlóan a franciák irányába, ha mártásokról esik szó. Félre értés ne essék, hatásuk az európai konyha alakulására tagadhatatlan, és dicséretes, sőt minden bizonnyal a mai napig az egyik legmélyrehatóbb, viszont ma már ennél sokkal messzibb berkeket bejártunk, és ha már arra jártunk ezt-azt magunkkal hoztunk, ill. hoztak a bevándorlók, a média és a bűvös elektronikus háló.

A tematizálás során pácban van az ember, mert könnyen összefolyik a szósz, mártás, mártogató (dip, chutney, relish, salsa, raita), öntet fogalma. Részben azért, mert esetleg mi egy kicsit másként használjuk fel, részben azért, mert nem is egészen autentikusan készítjük el, részben azért, mert a saját hasonló kreációnk már nem egészen préselheto bele se ebbe, se abba. Viszont mindegyik fogalmához közel áll. A legátfogóbb fogalom talán a "szósz".

Útmutató, a szószok tengerén

Míg ma a szénhidrátokat, zsírokat, fehérjéket neveznénk meg az étkezés alapköveinek, az európai kultúra bölcsőjében a gabonát, olajat és bort tekintették annak. Sőt, egyenesen a civilizáltságnak a fokmérőjévé vált.

Valljuk be, annyi alapja van, hogy leszedem-megeszem eljárás egyikhez sem elegendő. A három közül az olaj volt szélesebb körben felhasznált volt: étkezésre, kozmetikumként, világításra, gyógyításra. Az olívát Athéné ajándékozta az embereknek, pontosabban a róla elnevezett város lakóinak. Történt ugyanis, hogy a bölcs istennő Poszeidónnal egy attikai település kegyeiért versengett. Athén népe kivonult az Akropoliszra. A tenger istene forrást fakasztott nekik, ám a csörgedező víz sós, így hasztalan volt. A harcias istennő viszont olívafát ajándékozott, és pártfogoltjait megtanította a felhasználására.  

Jó konyha „olyan, mint az olaj”

Bár a hasonlat a jó borokra volt használatos, e tekintetben is megállja a helyét. Az olajok használata ma is egy bizonyos mércét ad a gasztronómia (mint a kultúra szerves része) minőségére. Az első rang elismeréséhez semmiképp sem lehet unalmas se az alapanyagok, se a felhasználás módját illetően.

A jó minőségű olívát szeretjük, s használjuk is eleget, de kis hazánk lehetőségeiben rejlő kincseket még nem aknáztuk ki eléggé, pl. van dió-, mák- és mogyoróolajunk, ami könnyedén beilleszthető mind sós, mind édes ételek receptjeibe. Persze nem kell más tájak különlegességeit kirekeszteni, de először talán lehet kezdeni ezekkel.

Első ismerkedésre legegyszerűbb, ha salátaöntetet keverünk belőle, vagy vaj helyett, ill. fűszervajjá keverve használhatjuk. Ha nem a vegyítést választjuk, érdemes egy jó minőségű permetezőt beszerezni.


Tökmagolaj: sonkákhoz kiváló (pl. hidegtálat meglocsolva), juhsajthoz, zöldségkrémlevesekhez, Stájerországban édességekhez is felhasználják. Ha az édes tökmagos párosításba belekóstolna, akkor tökmagszelet híján csepegtesse vaníliafagylaltra.
Tök jó tipp: ez a sötétzöld finomság nehezen kimosható foltot hagy. Ha ruhájára cseppenne, pár órát napoztassa, majd eztán mossa ki!

Dióolaj: klasszikus a dió és sajt, sajtos szendvicsbe vele! Gombaleveshez 1-2 kanál nagyon kellemes kiegészítés, párolt vagy rántott gomba öntetébe is csempésszük bele. Húsok közül a marhát szereti nagyon, szigorúan sütés után ráöntve. Krumpli salátához vagy püréhez vaj helyett remek.

Mogyoróolaj: dióhoz hasonlatos ízárnyalatából adódóan felhasználása is hasonlít. Palacsintába kötelező!

Mákolaj: kemény sajtokhoz mesés. Érdemes tudni róla, hogy a csontritkulás megelőzésében, és gyógyításában is segíthet. Ehhez napi adagja mindössze 1-2 mokkáskanálnyi.

Szőlőmagolaj: antioxidáns tartalma nagyon magas. Színében, ízében változatos, mint az olíva, s felhasználása is megegyezik.
 

 Írta: S. Ormos Edit N

Hozzávalók 4 fõre:
2 csirkemell kockákra vágva
2,5 dl kókusztej
2 közepes méretû paradicsom
1 kis fej vöröshagyma
1 kicsi citrom leve (3 ek, kb 30 ml)
3 kiskanál liszt
kb. fél kiskanál só
+ kevés olaj
fûszerek:
õrölt paprika
1 gerezd fokhagyma áttörve
1 citrom héja lereszelve
1:1:2 arányban asafoetida, római kömény, koriander, összesen kb. 2 kiskanálnyi
Köretnek: Basmati rizs.







Elkészítés:
1. Tegyük a citromlevet a felkockázott húsra, és pácoljuk benne legalább fél óráig. (A savas páctól fehéres színû lesz.)
2. Öntsük le a citromlevet és szórjuk rá a fûszereket. Paprikából annyit tegyünk, hogy a húst narancssárgára színezze.
3. A hagymát és a paradicsomokat mixerben pépesítsük egészen finomra. (Mixer és turmixgép híján finomra vágva is megfelel.)
4. Öntsünk kevés olajat a fazékba, és mikor forró tegyük bele a húst. Pár percig süssük kevergetés mellet, amíg a külseje megsül. (Erre a mûveletre azért van szükség, mert a vékony sült réteg a hús felszínén megakadályozza, hogy a hús nedvei fõzés közben mind távozzanak, így nem lesz száraz.)
5. Tegyük hozzá a hagyma-paradicsom pépet és süssük még pár percig, közben kevergessük.
6. Öntsük hozzá kb. 2 dl kókusztejet, és lefedve fõzzük 15 percig, majd vegyük le a fedõt és fõzzük még negyed órát.
7. Keverjük simára a megmaradt 0,5 dl kókusztejet a liszttel és a fõzés utolsó pár percében kevergetés közben öntsük a szószba, hogy besûrûsödjön.

A fûszerkeverék készítésérõl:
Mielõtt nekilátnánk a porításnak, a koriandert pirítsuk meg szárazon, vagyis tegyük egy fazékba, és melegítsük amíg pattogni kezd. Ha széttörtük a koriandert és a római köményt, keverjük bele az asafoetidát. Érdemes a fûszerkeverékbõl többet készíteni, és készen elrakni.
 

Hozzávalók:
6 evõkanál méz
4 tojás sárgája
2 evõkanál kukoricakeményítõ
3 kiskanál friss levendula virág a szárról leszedve
(vagy 3 kk. levendula szirup, esetleg 2 kk. szárított virág)
400 ml tejszín



Elkészítés:
0. Ha szárított levendulával dolgozunk, érdemes legalább negyed órára beáztatni a levendulát a kókusztejbe.
1. A keményítõt annyi kókusztejjel addig keverjük, amíg csomómentes, sûrû pépet kapunk. Adjuk hozzá a tojássárgáját, és a mézet, ezt is keverjük, amíg egyenletes nem lesz (habverõ géppel). Ez után beletesszük a levendulát (ha friss levendulából készítjük), ezt nem érdemes géppel keverni, a levendula fennakad a habverõn.

2. Felforraljuk a kókusztejet, és kevergetés közben a tojásos keveréket vékony sugárban a keverékhez öntjük.
3. Majd az egész keveréket visszaöntjük a fazékba és folyamatos kevergetés közben addig melegítjük, amíg annyira be nem sûrûsödik, mint egy puding.
Ennél a mûveletnél vigyázni kell, hogy ne forrjon fel a levendulás-kókusztejes keverék, mert akkor becsomósodik.
Ha kész félretesszük amíg egészen kihûl.
4. Ha kihûlt a levendulás-kókusztejes alap, felverjük a tejszínhabot, és fakanállal összekeverjük a kettõt.


Ez után jön a fagyasztás, aminek a teljes ideje 6 óra, és készülhet
fagylaltgéppel: az ismert módon,
vagy anélkül: ha habverõvel dolgozunk, lehetõleg válasszunk akkora tálat, ami nagyobb a fagylalt térfogatánál, mert a fagyasztást megszakítva kétszer át kell keverni, hogy a fagyott kristályos szerkezetet megtörjük. Ezt a mûveletet mixerrel is végezhetjük (úgy könnyebb).

Szervírozás elõtt 20-30 perccel tegyük a hûtõ nem fagyasztó részébe, így kanalazható állagú lesz.


Mi a teendõ, ha megfeledkeztünk a keverésrõl, és kemény lett a fagylalt?
Vegyük ki kb. fél órára a levendulás-kókusztejes fagylaltot, és tegyük mixerbe. Keverjük addig, amíg nem lesz az egész sima massza. Ekkor nem lehet gombócként szervírozni, mert ahhoz túl folyós, úgyhogy mehet vissza a fagyasztóba.
 

MIBŐL LESZ A HAGYMALEKVÁR?

2 kg lila hagyma (félbevágva és) felszeletelve
1 dl finomított olaj

Szirup:
1 dl céklalé (elhagyható)
4 dl vörösbor
1 dl balzsamecet
3 ek. világos szójaszósz
2 jól púpozott kk. Marmite élesztőkivonat (vagy 5 ek. szójaszósz helyette)
1 kk. szegfűbors durvára törve
6 szem fekete kardamom megroppantva (nem kell porrá törni)
3 kk. mustárliszt
fél marék szárított trombitagomba
70 g muscovado cukor (teljesen finomítatlan nádcukor)


HOGYAN LESZ A HAGYMÁBÓL LEKVÁR?

A szirup összetevőit lassú tűzön addig forraljuk, míg kb. 3 dl-re besűrűsödik, ekkor leszűrjük.
Ha hagymát párolni kezdjük, ha már félig megpuhult hozzáöntjük a szirupot. Az egészet addig főzzük (fedő alatt gyakran keverve; ha a végén sok a leve, fedő nélkül), míg a hagyma meg nem puhul.
Forrón tiszta üvegbe töltjük, tetőre állítva hagyjuk kihűlni.

Egyes receptek befejezésképpen száraz dunsztot írnak. Én inkább minden eszközt (üveg, tető, merőkanál) forró vízzel csírátlanítok. Eddig egy lekvárom sem romlott meg.




HOGY ESSZÜK A HAGYMALEKVÁRT?
Természetesen jó étvággyal, de példának itt egy vacsora :)

Hagymalekváros toast kékpenészes sajttal sütve
Borban sült nyúlmáj
Saláta: jégsaláta, reszelt répa, olívabogyó; öntet: szőlőmagolaj, maracuja ecet.